滷牛雜最忌的四種調料分別是花椒、辣椒粉、孜然和大蒜。主要原因如下：
1. 花椒：在烹飪滷牛雜時，花椒具有獨特的麻辣味道，但過多使用會掩蓋牛雜本身的鮮味，影響風味的平衡。
2. 辣椒粉：加入辣椒粉會使牛雜變得過於辣，如果牛雜本身就具有較多的辣味，加入辣椒粉會使口感過於刺激，難以享受到食材的原汁原味。
3. 孜然：孜然是一種獨特的香料，經常被用於烤肉或炒菜，但在滷牛雜中使用時，其味道過於突出，會與牛雜本身的鮮味相沖突，使口感不協調。
4. 大蒜：大蒜的辛辣氣味很濃，過多使用會掩蓋牛雜的原味，獨特的蒜味也會影響到其他食材的香味，降低整體風味。
總的來說，滷牛雜需要保持原汁原味的鮮味，儘量避免過多使用這四種調料，以免影響食材本身的口感和風味。
