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1、臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。
2、大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素,再慢慢轉變成蒜綠素,不過蒜綠素產生的時間比較短,它會再轉變為蒜黃素;低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
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