1、筋性。蛋白質的含量決定了麵粉的筋性，蛋白質含量越高，筋性越強，反之越弱。根據筋性高低，麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。低筋麵粉——適合做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。中筋麵粉——適合做中式麵點，如麵條、饅頭、包子、饅頭、花捲、餃子、大餅等。高筋麵粉——適合做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，也可以做油條、麵條等。蛋糕粉、餅乾粉是低筋粉，饅頭粉、雪花粉、富強粉是中筋麵粉，麵包粉、油條粉、餃子粉是高筋麵粉，按照進行買就不會買錯了。
2、產品執行標準號。無論什麼筋性的麵粉，生產時都有一個固定的執行標準，這是國家規定的，體現為麵粉的產品執行標準號，低、中、高筋麵粉的標準號如下：低筋麵粉——GB/T 8608；中筋麵粉——GB/T 1355；高筋麵粉——GB/T 8607。符合這3個產品標準的麵粉，都是質量合格的好麵粉。
3、質量等級。根據加工精度的不同，麵粉又分為特製一等粉、特製二等粉、標準粉、普通粉等。一等粉的出粉率低，低於70%；二等粉出粉率在75%左右；標準粉出粉率可達85%，普通粉更高，達到90%。購買麵粉時，儘量購買一等粉，也就是一級。市面上常見的特一粉、富強粉等，都是特製一等粉，是等級最高的麵粉，口感精細，適合做多種麵食。
