1、看外形
幹香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整,蓋面平滑,大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內卷、肥厚;菇柄短而粗壯,手捏有堅硬感;無黴變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比,挑選幹香菇需更加仔細。挑選幹香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃郁;菌蓋邊要向內卷,如果是直的,說明熟過了頭。另外,幹香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
2、看顏色
具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。
3、聞香味
具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味,或有其它怪味、黴味的品質差。
4、摸乾燥程度
幹香菇含水量以11%~13%為宜,以質乾脆而不碎者為好。不能太乾,一捏就碎的品質不好;也不能太溼,否則不利於存放,易變質。