發酵食品的生化歷程包括以下幾個階段：
1. 準備階段：將原材料處理後進行發酵準備，例如，將豆類浸泡、磨碎，或將米粉用水調成糊狀等。
2. 初級發酵階段：微生物開始在原材料中進行酵素分解和生化反應。這個階段通常需要一到三天的時間，不同食品有不同的發酵時間。
3. 次級發酵階段：在初級發酵基礎上，細菌將原材料中的碳水化合物、蛋白質、脂肪等成分進一步分解，產生有機酸、氨基酸、芳香物質等物質。這個階段一般需要一週左右的時間，也會對食品的口感和味道產生顯著影響。
4. 儲存階段：發酵食品會在儲存過程中品質發生變化，例如，泡菜會變得更加酸味、更加鹹味、更加鬆軟等。
5. 調味階段：有些發酵食品在製作過程中需要加入調味料，例如醬油、鹽、糖等，這個階段是對口感和味道進行調整的階段。
總之，通過微生物的作用，發酵食品原料中的有機物質得到了分解和轉化，並形成了特有的風味和口感。
