1、作為配料放菜的姜，多選用新姜，一般要切成絲、片、米等狀。如薑絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒。其味香辣鮮嫩可口，獨具一格。
2、在燉、燜、煨、燒、煮等烹調中，姜作為調味品，具有去腥羶氣味的作用，一般選用加工成塊或片狀的老薑。主要是取其味，菜燒好後棄去。姜塊要用刀面拍鬆，便於姜味外溢，浸入菜中。如清燉甲魚，加入薑片，可使甲魚肉酥爛香鮮，湯清味醇。
3、薑片也可用於菜餚加熱前，起浸漬調味作用。如油淋雞、炸豬排必須在加熱前用薑片浸漬，以消除異味，增加美味。
4、把姜切成米粒狀，則稱姜米。姜米入菜或做調料，具有起香增鮮的功效。如吃螃蟹、松花蛋的調料中，就要加入姜米。姜米更多的則是經油煸炒後與主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢時，再加入主料同炒。姜米一般用於燒、熘、爆、炒、烹等烹調方法的菜餚中。
5、水產、肉類、蛋類腥羶味較濃，既要去腥增香，又不便與姜同烹，如魚丸、蝦球、肉丸、雞茸等等，就需要用薑汁來烹調。一般是先把姜洗淨，用刀拍鬆，用清水泡後即成薑汁。姜屬於姜科植物，含有揮發性氣味物質，並且有濃烈的辛辣氣味。這類呈辣味的物質溶於油脂中，為菜餚提供了著香、附香、抑異味、賦予辣味的作用，並由此產生增加菜餚風味和增進食慾的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下，將姜氨酸氧化分解後才產生的。因此在熗鍋時，鍋內下入的底油，油溫應在30℃至50℃時，再下入經加工處理的姜，其香氣成分才能充分發揮出來。在熗鍋時酶促作用加快，使香氣充分溢位而溶於油脂中，因而使油脂具有強烈的香辛氣味，對菜餚起到了解除異味、增鮮提味的作用。
