1、做香腸一般用夾子肉、眉毛肉、裏脊肉和後腿肉，從比例來看，分別為80%、10%、5%、5%。瘦肥肉比例大概8:2或3:7。
2、夾子肉指的是豬前腿和豬身相連的部位，是最受歡迎的。前腿肉偏肥，純瘦肉的平均重量約2.5公斤左右，口感上前腿肉要比後腿肉要嫩一些，烘乾煮熟後，要化一些油，香腸吃起來更柔和，入口化渣快。如果想買前腿肉，一般都會説，買點夾心（子）肉（一般都帶皮）。而很少有人直接説，買點前腿肉。但在北方或廣東一帶，前腿肉（夾心肉）是叫“前尖”的。
3、眉毛肉可不是説豬眉毛部位的肉，而指的是位於肩胛骨上的一塊形狀像眉毛的肉。肉質和裏脊肉類似，顏色略深。這塊肉的特點是瘦肉多,肥肉少,比較適合用來做香腸。用途同裏脊肉。前胛肉就叫前臀尖，臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質細嫩。
4、裏脊肉指的是豬牛羊脊椎骨內側的狀嫩肉。都是瘦肉。色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。這種做起來的香腸也較幹，吃起來硬，化渣慢。處理裏脊肉時，一定要先除去連在肉上的筋和膜，否則不但不好切，吃起來口感也不佳。
5、後腿瘦肉多，後腿純瘦肉平均重量在5公斤左右，是前腿瘦肉重量的一倍。肉質纖維粗，口感上較硬。用後腿肉做的灌香腸，比眉毛肉、裏脊肉硬一些，這樣灌出來的肉緊，不容易化渣。因此，建議將前腿和後腿兩種肉在一起絞碎，肥瘦正好適中。
