1、這是因為河豚魚中含有的毒素為河豚魚毒素，且這種毒素相當穩定，耐熱性極強，100℃加熱4小時或120°C加熱20~60分鐘才能使其破壞，而日曬及30%鹽醃不能破壞其毒性。
2、其在pH3以下或7以上不穩定，可分解生成河豚酸，但毒性並不消失。明知食用河豚魚有毒，但仍有人“拼死吃河豚”，近年來報道中毒死亡的病例屢見不鮮。河豚魚毒素為一種毒性很強的神經毒素，發病急而劇烈，潛伏期短，一般先出現感覺神經麻痺，最後因呼吸中樞和血管運動神經中樞麻痺而死亡，僅僅0。
3、5毫克河豚魚毒素就可以毒死一個體重70千克的人，重病例可以在發病30分鐘內死亡。
