為了使水滑牛肉做好又嫩，可以採取以下措施：
1.選用優質牛肉。牛肉切片選用橫向肉紋比較粗的部位，如瘤肉、腱子肉等，這些部位比較筋道，做成水滑牛肉效果更好。
2.切片要薄且均勻。切牛肉片時，要先將牛肉切成長條狀，然後放在冰水中浸泡10-15分鐘，這樣不僅可以去除牛肉中的血水，還可以使肉質更加鮮嫩。切片時要儘量保持薄且均勻，這樣下鍋後才會更容易熟透。
3.醃製牛肉。將切好的牛肉片加入適量的生抽、料酒、糖、鹽等醃製，最好醃製30分鐘以上，這樣可以提高牛肉的鮮嫩度。
4.用蛋清水浸泡。將牛肉片放在碗中，加入一個蛋清和適量的水，攪拌均勻後放置15-20分鐘，這樣牛肉就會更加嫩滑。
5.烹調技巧。熱鍋冷油，待油熱後放入牛肉片，快速翻炒，火候要控制好，不要過火，以免牛肉變硬。同時也可以加入一些調料，如姜蒜、花椒等，提高味道。
綜合以上幾種方法，就可以做出口感鮮嫩、味道鮮美的水滑牛肉了。
