1、榨菜是長在土裏的，對地質有一定的要求。
2、榨菜的形態特點是莖部膨大，主要葉片着生的基部有瘤狀突起，形成肥大的肉質莖，俗稱“菜頭”或“青菜頭”。肉質莖及葉片的形狀，因品種而變異。肉質莖，質地細膩，失水變軟，仍不糠心。榨菜在原產地四川，每年是秋播，露地越冬後於春季收穫，生長期長達1602-170天。榨菜的生長對温度要求比較嚴格，不耐高温，也不耐寒。在早播種、苗期温度偏高的情況下，易感病毒。榨菜不能忍受長時間零度以下的低温。據觀察，榨菜在旬平均氣温二十三至二十五度時，種子很快發芽出土，葉片生長適温為旬平均氣温二十至二十五度，肉質莖形成的旬平均氣温為十三至二十度。榨菜的生長要求中等強度的光照，短日照有利於肉質莖膨大。榨菜根系較弱，耐旱及澇性均較差，喜土壤和空氣濕潤。要使榨菜生長良好，需選有機質豐富、疏鬆、肥沃的土壤進行栽培，並施有機肥作底肥，注意增施磷、鉀肥。
3、因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
