1、牛排發酸主要是因為變質或者排酸工藝不佳造成的。
2、很多人剛開始接觸原切牛排時，經常會覺得某些品牌買到的牛肉，有股酸酸的味道。其原因就在於牛排的處理工藝上。
3、酸味從哪來的呢？就是因為排酸工藝不佳造成的。牛在屠宰後2-3小時之後就會逐步進入了僵直期，此時由於無氧酵化產生大量乳酸，肉質PH值也會明顯改變，肉會變酸。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，僵直的肌肉恢復部分鬆弛，這個過程稱為排酸。
4、排酸的好壞，是由牛排廠商的工藝所決定的，因為屠宰操作流程的細微區別，包括電擊擊暈牛時的電壓大小，屠宰後的室温等等，都會影響到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中還殘存着乳酸，所以吃牛排的時候就會感覺到肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的牛肉香氣。
5、當然，牛肉本身的味道聞起來也會帶有一點點輕微酸味，但吃起來沒有什麼感覺，至於怎麼分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多買幾個品牌的牛肉試試就知道了。
