要让羊肉炖得又烂又软，可以尝试以下方法：
1. 先将羊肉浸泡在凉水中，泡个半小时可以去除血水和腥味。
2. 将羊肉切成块状，可以选择带一定脂肪的部位，如羊腿肉。
3. 在锅中加入清水，放入羊肉块并加入适量的姜片、葱段、料酒和少许盐，大火煮开后撇去浮沫。
4. 调小火，盖上锅盖慢炖1-2个小时，直到羊肉变得很烂。
5. 可以根据个人口味加入适量的调味料，如八角、桂皮、花椒等，增添风味。
6. 最后根据需要可以加入一些蔬菜或土豆继续炖煮片刻，让味道更加浓郁。
通过以上步骤，羊肉会炖得又烂又软，口感细腻，味道鲜美。
