要让炖排骨后的山药发白，可以采取以下窍门：
1. 事先将山药削皮切块，然后用清水浸泡一段时间。这样可以去除山药表面的淀粉和杂质，使其更易发白。
2. 炖制排骨时，可以加入少量的米醋或者柠檬汁。米醋或柠檬汁中的酸性成分可以与山药中的多酚类物质反应，使其发生氧化反应，使山药变得更白。
3. 在炖制过程中，可以加入一些盐。盐可以调节炖菜里面的酸碱度，使排骨和山药更容易煮熟，并保持山药的白色。
4. 在炖制的最后一段时间，可以加入一些清汤或鸡汤。这样可以保持炖菜的湿度和温度，使山药更容易煮熟，同时也可以增加菜肴的口感。
总之，要让炖排骨后的山药发白，除了注意处理山药和炖制过程外，还可以通过加醋、加盐以及加清汤等方法来达到较好的效果。
