1、食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
2、食品腐败变质的原因有：食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。
