香菜的腌制方法有以下几种：
1. 盐腌法：将新鲜的香菜洗净晾干，切成适合的长度，然后放入容器中，撒上适量的盐，轻轻拌匀，再盖上盖子，放置在阴凉干燥的地方腌制2-3天即可食用。
2. 醋腌法：将香菜洗净晾干，切成适合的长度，然后放入容器中，加入适量的醋，最好选择米醋或果醋，轻轻拌匀，再盖上盖子，放置在阴凉干燥的地方腌制2-3天即可食用。
3. 泡盐水法：将香菜洗净晾干，切成适合的长度，然后放入容器中，加入足够的盐水，盐水的浓度大约为1%-2%，轻轻拌匀，再盖上盖子，放置在阴凉干燥的地方腌制2-3天即可食用。
4. 蒜腌法：将香菜洗净晾干，切成适合的长度，然后放入容器中，加入切碎的大蒜和适量的盐，轻轻拌匀，再盖上盖子，放置在阴凉干燥的地方腌制2-3天即可食用。
无论使用哪种腌制方法，在腌制的过程中要注意避免受潮和霉变，可加入一些食用小苏打或食用防腐剂来保持食材的新鲜度。另外，腌制时间可以根据个人口味调整，喜欢口感重的可以延长腌制时间。
