发酵过程中，细胞自溶现象出现的原因主要是由于酵母菌需要大量的营养物质来维持其生命活动，包括生长和繁殖等，而这些营养物质通常来自于发酵物中的细胞内物质。在发酵早期，酵母菌需要通过分解细胞内大分子物质来获取必需的营养物质，而这个过程往往会导致细胞壁和膜的损伤，从而引发细胞自溶现象。此外，发酵过程中的酸碱度、温度和氧气供应等因素也会对细胞自溶现象产生影响。 总之，在发酵过程中，细胞自溶现象的发生是一种正常的生理现象，它不仅是酵母菌能够繁殖和生存的必要条件，同时也是发酵过程中产生香气和风味的重要因素之一。
