要调制好吃的茄子水饺馅，可以尝试以下做法：
1. 材料准备：茄子、鸡肉末、葱姜蒜、香菇末。
2. 处理茄子：将茄子洗净去皮，切成小块，蒸熟后捣成茄子泥。
3. 炒馅料：锅中加热油，加入葱姜蒜炒香，再加入鸡肉末和香菇末炒熟。
4. 调味料：加入适量的盐、酱油、味精和料酒，根据个人口味选择适量的辣椒粉或五香粉增加香味。
5. 混合茄子泥：将炒好的馅料和茄子泥混合均匀，搅拌至起胶。
6. 包水饺：将调好的馅料包入水饺皮中，煮熟即可。
此外，还可以根据个人口味添加一些调料和食材，如虾仁、香菜、胡萝卜丝等。根据自己的喜好，可以根据以上步骤进行一些调整，调制出适合自己口味的茄子水饺馅。
